Las setas, fuente de minerales y proteínas

Con la llegada del mes de octubre las setas se convierten en un imprescindible de nuestro monte y nuestros platos. Ni que decir tiene que en una comarca como la nuestra somos totalmente conscientes de la riqueza de este alimento. Sin embargo, los beneficios que reportan las setas a nuestra salud son más que los que ya conocemos.

Lo que más destaca de las setas, independientemente de su especie, es que son fuente de minerales y proteínas, destacando más por su calidad que por la cantidad de las mismas. Se añade que muchos de estos nutrientes son difíciles de encontrar en otros alimentos.

Pero para comprender las propiedades de las setas hay que entender su composición. Y es que todos los hongos están formados en esencia por agua, lo que hace que no sean el alimento más idóneo si lo que se necesita es energía. No obstante, las setas son ideales si se requiere una dieta baja en grasas y  calorías, ayudando al mismo tiempo a generar una sensación de saciedad tener constitución acuosa.

En función del tipo, cada especie micológica destaca por aportes distintos de vitaminas B y D, también de fibra insoluble, aminoácidos y elementos como el hierro, fósforo, calcio o potasio, lo que convierte a las setas en un gran aliado para el tratamiento de enfermedades cardiovasculares. Por si fuera poco, las setas tienen además el privilegio de mantener casi todas sus características alimenticias al ser congeladas.
 

MAYOR CONOCIMIENTO
Ahora bien, por descontado todo lo expuesto hasta ahora está referido a las setas comestibles, en las que la cantidad de toxinas es baja y totalmente aceptable para el organismo. Sin embargo, el hecho de que las setas nos puedan jugar una mala pasada hace que muchos de nosotros nos ciñamos durante años a recoger las especies más conocidas -boletus, níscalsos o de cardo- dejando de lado otras variedades locales muy sabrosas como la de pie azul, tricholoma terreum (o negrilla) así como la  de piel de corzo.

Sin embargo, el remedio para este desconocimiento pasa por la información a cerca del reino fungi que hoy en día no sólo la hallamos en la sabiduría popular sino también en las webs especializadas que se encuentran en internet al alcance de todos. No obstante, la calidad no sólo depende de las distintas variedades, sino que también mejora con la preparación. Y es que nada tienen que ver los tradicionales, y nada despreciables, revueltos con otras elaboraciones que potencien más el sabor de cada especie. Ejemplos de nuevas recetas podemos ver en cada una de las demostraciones culinarias de las próximas jornadas micológicas impartidas por cocineros de la zona. Luis Alberto Simón, del Restaurante 'El Cenador' es uno de ellos y precisamente nos contó cómo en su experiencia en 'Alicante Gastronómica' aún sorprendía a cocineros de prestigio preguntar por conocimientos básicos del mundo de las setas.