Ha sido este animal el sustento de las familias al que se le diseccionan todos sus músculos, órganos y osamenta con la maestría del mejor médico forense. El ritual de la matanza era motivo del jolgorio para la familia sobre todo si el animal estaba bien cebado porque su tocino aseguraba el abastecimiento de grasa para todo el año y sus jamones, paletillas y costillares dibujaban en el ánimo una feliz reserva de embutidos y adobos para no pasar hambre. Ese día yo no asistía a la escuela porque en la casa había convite de fiesta y trabajo para todos.
Vivían los cerdos en las cuadras de las casas como un añadido a la familia. A veces, las gallinas hacían incursiones entrometidas en sus pesebres y saltaban encrespadas ante sus gruñidos disuasorios. No les tenía yo demasiado cariño a los gorrinos aún siendo lechones porque eran muy guarros y el olor de los pesebres llevaba aromas de comida fermentada. Siendo mis afectos negativos, el día de la matanza del cerdo esquivaba la vista del animal colocado en la banca rodeada de hombres y mujeres dispuestas a recoger la sangre bien batida en un balde para hacer las morcillas. “Niña, coge del rabo”. Yo huía a la cocina, me tapaba los oídos y achicaba el sonido de los gruñidos con canciones a grito pelado. Luego, al “chucarrar” el animal, empujaba con un palo los helechos encendidos mientras los hombres raspaban la piel.
Las primeras lecciones de morfología humana las aprendí en el cerdo abierto en canal y suspendido del techo: el esófago, los pulmones, el corazón, el estómago, los intestinos… Eran momentos de mucho trabajo para separar con delicadeza todos los órganos del animal. Las mujeres lavaban en el río las tripas y los niños hacíamos los recados jugando al balón con la vejiga hinchada del animal que nos habían dado como regalo. Una buena matanza se llevaba tres días de trabajo: Destazar, picar y adobar la carne para hacer chorizos y salchichones; hacer morcillas; meter en adobo los huesos… y muchas más tareas. El último día, manos expertas de las mujeres recogían de la máquina choricera los chorizos y salchichones brillantes que ataban manos infantiles enredadas en hilos. La memoria me trae sabores de los “chumarros” y del cuajo asados en las brasas, del picadillo en la sartén, de costillas y lomo en aceite, de torreznos fritos, de pan untado con tocino fresco y tostado a la lumbre. Luego, la rutina diaria de los huesos y el tocino cocido con las berzas me quitaban las ganas de comer.
Enhorabuena a los organizadores de la matanza del cerdo como fiesta gastronómica en los pueblos. Que no desaparezca nunca.