La chef francesa Dominique Creen, primera mujer en EEUU en conseguir las tres estrellas Michelín desde su restaurante ‘Atelier Crenn’ (San Francisco, California), ha destacado da importancia que tiene en su cocina el universo micológico y por ello incorpora “siempre” las setas a sus platos. “Desde niña he sentido especial atracción por el bosque y el universo micológico”, confesó durante la entrega del 'Premio Internacional Micología de Castilla y León'.
El consejero de Cultura y Turismo, Javier Ortega Álvarez, ha hecho entrega de manera virtual este galardón internacional a la cocinera durante la inauguración de la VII edición de la Soria Gastronómica, un congreso que reúne a los mejores cocineros españoles y del ámbito internacional, que abordan cómo integran en su cocina los manjares del bosque y que, además, sirve para divulgar los últimos avances en investigación micológica.
“Es para mí un gran honor recibir este premio y estaré encantada de poder volver a Castilla y León y conocer la provincia de Soria”, declaró la cocinera francesa.
Es la segunda vez que se entrega este reconocimiento internacional por parte de la Junta de Castilla y León, otorgado en la pasada edición de ‘Soria Gastronómica’ al chef italiano Enrico Crippa, también tres estrellas Michelín, del restaurante 'Piazza Duomo' en Piamonte.
Javier Ortega fue el encargado de inaugurar este simposio, organizado por la Consejería de Cultura y Turismo y que se celebra por primera vez y debido a la pandemia de forma ‘on line’. “Este congreso, que se organiza de forma bienal desde el año 2008, es "un gran ejemplo de participación, debate e innovación entre los profesionales de todo el mundo y de los diferentes sectores interesados en la micología y la cocina micológica”, destacó.
En su intervención, Ortega Álvarez significó el “extraordinario” potencial micológico de Castilla y León y como la Comunidad se ha convertido en un referente mundial de la micología y de la cocina micológica, gracias a encuentros profesionales como este congreso, en el que están inscritas 800 personas.
El interés que despierta Soria Gastronómica ayuda, según el consejero, al avance y posicionamiento de un producto turístico diferenciado, que contribuye al desarrollo rural a través de un turismo responsable y sostenible.
Asimismo, subrayó la gran oportunidad que supone la celebración ‘online’ del Congreso, con una novedosa estructura que permite ampliar hasta cinco jornadas y celebrar la edición más internacional, con reputados profesionales de hasta ocho países diferentes”.
La actual edición de ‘Soria Gastronómica’ cuenta con la participación de ponentes de Japón, México, Francia, Italia, Portugal, Canadá, Nueva Zelanda y España, donde estarán presentes representantes de hasta cinco comunidades autónomas: Aragón, Cataluña, Murcia, País Vasco y Castilla y León.
Tras la inauguración del Congreso se desarrollaron las tres primeras sesiones de esta primera jornada, con especial dedicación a los níscalos, bajo el título ‘Cocinando algunos Lactarius del mundo’, donde se presentaron diferentes propuestas desde México, Nueva Zelanda y Castilla y León.
México ha sido el país protagonista en la primera de las sesiones, dedicando la ponencia a uno de los hongos más populares del país, como es el ‘Jihì Iandia o xií kuilu. El hongo azul. Los níscalos azules (Lactarius indigo)’. En ella participaron el chef Ricardo Muñoz Zorita, del restaurante ‘Azul Condesa ’ en Ciudad de México, uno de los cocineros de más reconocido prestigio de la actualidad gastronómica mexicana y los investigadores Roberto Garibay Orijiel y Faustino Hernández Santiago, del Colegio de Postgraduados Campus Montecillo, con la colaboración de la Universidad Nacional Autónoma de México.
Durante la ponencia los especialistas subrayaron la importancia de este popular hongo en algunos estados mexicanos, en torno al que hay una importante puesta en valor, tanto cultural como etnogastronómica y económica.
El afamado cocinero mexicano cocinó un ‘Guisado de hongos azules’ en la que intentó “respetar el delicado sabor del hongo” con aceite de maíz, cebolla blanca acitronada, sal, ajo y epazote (la hierba aromática reina del país mexicano). El cocinero también realizó una demostración de cómo se elabora el ‘Guacamole criollo’ en el que se utiliza el aguacate con su piel, ya que es muy “fina y delicada”, y desmintió que en su país la cocina sea toda picante. “El chile en muchas ocasiones solo sirve para decorar”, advirtió.
En la primera jornada ha participado el director del Instituto Micológico Europeo, Fernando Martínez Peña, quien señaló la “magnífica belleza” del níscalo azul, que solo fructifica desde el este de EEUU hasta México, en cuya parte central del país abunda.
Asimismo, significó la posibilidad de exportar este níscalo al resto del mundo, siempre y cuando se dé una investigación previa sobre cómo recolectarlo, transportarlo (refrigeración), el uso adecuado de envases que reduzcan la respiración de la seta y la posibilidad de utilizar técnicas de conservación adecuadas para que se garanticen sus propiedades organolépticas.
Nueva Zelanda
‘Níscalos cultivados (Lactarius deliciosus) y su cocina en Nueva Zelanda’ fue el título de la segunda de las sesiones, ofreciendo una armoniosa relación entre los chefs y la parte científica a través el investigador de New Zeland Institute for Plant&Food Research Ltd, el doctor, Alexis Guerin-Laguette.
El mismo, relató como el científico Ian Hall llevó un puñado de níscalos de los bosques de Gales hasta Nueva Zelanda hace 30 años y nadie imaginó que sería el pionero de un gran proyecto como el existente en la actualidad”.
Alexis Gerín-Laquette ha trabajado en el desarrollo técnico que permite, a día de hoy, obtener importantes producciones de níscalos en su país, de hasta casi una tonelada por hectárea.
La chef Jasbir Kaur, presidenta de la Asociación de Cocineros de Auckland y el chef Paul Froggatt, del restaurante ‘Huka Lodge’, fueron los encargados de mostrar las técnicas y recetas para trabajar este hongo tan preciado en Nueva Zelanda. Además, Angel Moretón, CEO de e-Spain, intervino en la sesión, para hablar de la sorprendente relación entre los maoríes y los españoles, en concreto entre la provincia de Segovia y el noroeste de Nueva Zelanda.
La tercera y última sesión de esta primera jornada, tuvo como protagonistas a diferentes ponentes de Castilla y León, que han puesto de relieve el gran potencial de la Comunidad a nivel micológico, que cuenta con más de 400.000 hectáreas de monte público regulado y un catálogo de 2.700 especies de setas y hongos, de los cuales más de 50 se comercializan en este momento. a sesión, que ha tratado sobre ‘La cocina tradicional de los níscalos (Lactarius grupo deliciosus)’ contó con la chef Melania Cascante, del restaurante ‘Los Villares’ en Soria, junto al presidente de la Asociación Micológica Arandina, Luis Alberto Parra Sánchez; Juan Manuel Velasco Santos y Enrique Fernández Villamor, desde la Federación de Asociaciones Micológicas de Castilla y León; Antonio García, presidente de la Asociación de Truficultores de Soria y Antonio Martín, de la Fundación Patrimonio Natural Castilla y León.
En Castilla y León hay seis clases diferentes de níscalos, siendo el lactarius delicius el más consumido y el que más abunda en sus bosques.
La siguiente de las sesiones, se desarrollará el próximo lunes 12 de octubre, con Japón y Portugal como países protagonistas. La séptima edición de ‘Soria Gastronómica’ se está celebrando de forma online durante el mes de octubre, a través de cinco jornadas, los lunes 5, 12, 19 y 26 de octubre, además del martes 27, con un total de 13 sesiones temáticas. La totalidad de las sesiones se podrán seguir a través de la plataforma virtual del Congreso, para lo cual se requiere inscripción previa y gratuita en la página web del congreso.
