Elena Lucas, del restaurante 'La Lobita', Navaleno, reivindicó hoy el papel de las setas como “superalimentos” por su capacidad antiinflamatoria, y señaló los avances que se han producido en la cocina micológica, gracias a la introducción de la tecnología y la investigación, de la mano del Centro para la Calidad de los Alimentos de Soria y el Instituto Europeo de Micología.
Elena Lucas formó parte durante cuatro meses de un grupo de trabajo, junto con dos investigadores de este centro, y el apoyo científico del Instituto Micológico Europeo para conseguir combinaciones de alimentos saludables, que, además de estar “ricos en paladar”, fueran funcionales. “En el caso de las setas está demostrado que tienen capacidades antiinflamatorios y aportan, junto con las legumbres, nutrientes para una dieta saludable y funcional”, afirmó.
La cocinera de la comarca de Pinares Soria-Burgos fue la primera en ejecutar sus nuevas creaciones micológicas en el Palacio de la Audiencia y en el marco del VI Congreso de Micología ‘Soria Gastronómica’, organizado por la Consejería de Cultura y Turismo.
Ante el público del simposio, Elena Lucas ejecutó varios platos como una sopa de garbanzos, con harina liofilizada de esta legumbre y caldo de boletus; un segundo plato, en el que recreó un bosque soriano también realizado con setas, harina de lentejas y hongos y un postre a base de harinas de legumbres y mermeladas de boletus, a las que retiró el 50 por ciento de su azúcar y otro denominado “liquen”, para el que se utilizó rebozuelo fresco y liofilizado, para conseguir triplicar el sabor de esta seta y que llevaba, además, gel concentrado de sauco.
“Necesitamos la investigación para que nos resuelvan estas dudas y estos requerimientos, ellos nos ayudan a mejorar, a evolucionar y que el consumidor final note estos resultados que es de lo que se trata”, subrayó la chef.
Asimismo, significó el valor que tienen las legumbres y setas, dos alimentos que se utilizan en la dieta diaria pero a las que se les da menos valor del que tienen. “Las legumbres son nutritivas y muy saludables y las setas son ‘superalimentos’ por su capacidad antiinflamatoria, si mezclamos ambos ingredientes tenemos una composición buena a la hora de alimentarnos diariamente”, dijo.
Por último, señaló que las setas no tienen grasas y sí propiedades que ayudan a las digestiones al contener fibra y minerales. “En Japón ya están utilizándolas por su componente para ayudar a combatir diversas enfermedades. En España estamos avanzando en ello”, indicó, para concluir su reflexión refiriéndose a la necesidad de que el grupo de trabajo que se ha formado entre chefs y científicos se mantenga para sacar al mercado, incluso, nuevos productos micológicos.
Por su parte, la científica del Centro para la Calidad de los Alimentos, Eva Guillamón, precisó que se busca formulaciones “innovadoras más saludables a partir de hongos y setas” no solo para la sociedad en general, sino para aquellas personas intolerantes a algún alimento. Además, agregó que estos nuevos alimentos funcionales se deben introducir no solo en los restaurantes con Estrella Michelín sino también en la industria alimentaria.
Asimismo, matizó que el reto gastronómico en el que participaron junto con Elena Lucas, demostró que se puede elaborar “un postre atractivo, saludable y que va más allá de una pieza de fruta”, con la sustitución de la harina de trigo o almendra por otras de legumbres y setas, que aportan lisinas, proteínas y fibra. “Hemos demostrado las propiedades tecno-funcionales que tienen las harinas de setas y legumbres”, subrayó.
Por su parte, la científica del centro, Laura Mateo, destacó que durante la fase de investigación, se comprobó tanto 'in vitro' como en vivo con ratones, que los compuestos aislados de las setas tienen un efecto antiinflamatorio. “Esta comprobado que el rebozuelo disminuye la inflamación intestinal que se ha provocado en ratones. No es una curación, pero sí ayuda”, precisó.
Asimismo, aseguró que el Centro apuesta por trabajar con cocineros y la industria agroalimentaria en ofrecer productos y postres saludables en los que estén presentes la micología, las legumbres u otros productos de la región.
En este aspecto, Eva Guillamón apostilló que el centro intenta demostrar que las setas silvestres tienen unos compuestos biactivos que benefician a la salud. “Si se aíslan sus compuestos tienen un efecto antiinflamatorio y se pueden utilizar en la prevención del cáncer o en su posterior tratamiento”, matizó.
Por su parte, el director del Instituto Europeo de Micología, Fernando Martínez Peña, que también participó en este reto, señaló que debido al cambio climático y a la escasez de setas, cuando la sequía persiste, se deben buscar nuevas fórmulas de almacenamiento de los excedentes de los hongos silvestres comestibles locales de años buenos en términos de producción.
“Hay técnicas novedosas como pueden ser la liofilización que mantiene las cualidades organolépticas de los hongos en condiciones magnificas. Esta cuestión se abordará en el congreso, es decir, expondremos cómo estos productos están disponibles desde el punto de vista tecnológico”, indicó.
