EL Polison de Burgos tuvo una de las noches más grandes el pasado 2 de octubre con la clausura de las primeras jornadas gastrosalvajes, que comenzaron al finalizar el invierno, y se vieron truncadas por la pandemia de la covid-19.
Nacho Rojo y su equipo hicieron desfilar un elenco de platos elaborados, con la caza y los productos del monte y el campo como protagonistas, y a base de magistrales toques y una sublime presentación que arrancaron los elogios de los presentes en el comedor de El Polisón,- menos de los que la ocasión merecía por las limitaciones de aforo que marcan las normas-, en medio de un buen ambiente,- con mascarillas-, en una sesión que abrió con su locuacidad y experiencia el chef burgalés, muy vinculado a Canicosa y la Sierra.
LA BECADA
Buenos espadas para abrir boca. Con José Antonio Pérez Garrido, licenciado en veterinaria y apasionado por la becada. Nos habló del gran desconocimiento de un ave muy valorada dentro y fuera de las cocinas. Hasta tal punto, sabemos poco de la becada que hay notorias contradicciones sobre su número en Europa, mal augurio para profundizar en el estudio de una ave migratoria. Pérez Garrido nos habló del proyecto de La Casa de la Becada, el meticuloso proceso de anillamiento y los avances en la investigación.
AUTÉNTICA CLASE DE BOTÁNICA
Antonio Ramírez y Álvaro Santamaría nos deleitaron con una clase de botánica auténtica, de esas que se echan de menos en muchas universidades. Ellos nos contaron sus experiencias en la zona de Pradoluego. Antonio ha realizado diversos cursos de plantas con Augusto Krause y Ana María González, y es el creador de la Asociación Huertos la Olmeda, Apasionado por este mundo, ha trasmitido a Álvaro parte de esta sabiduría, y éste la ha combinado con la enseñanza de su abuela. Ambos han logrado sacar adelante más de 400 variedades de tomate, y en la propia sesión dieron cuenta de este amplio surtido.
LOS PRODUCTOS DE LA CAZA
De los productos de la caza nos habló Miguel Ángel Dibe, director comercial de la empresa extremeña Cárnicas Dibe, ligada al sector cinegético. Dibe nos enseñó a diferenciar carnes de caza en óptimo estado, de las que no se presentan como deberían ante un consumidor que valora más el producto que le sirven en los restaurantes que el que puede prepararse en su casa. Es el ciervo el rey de los productos cinegéticos, aunque la variedad se sigue ampliando. La empresa cuenta con todas las garantías y certificados, y adquiere canales de ciervo, jabalí, corzo, gamo y muflón por toda la Península Ibérica, así como reses de monterías, descastes, caza selectiva, esperas y aguardos. El producto se presenta debidamente envasado, y con una amplia cadena de distribución lo hacen llegar a los mejores comedores del país.
UN RICO MENÚ
El menú arrancó con una Corona de queso viejo y pimientos, champiñón y royal de foie, continuando con el Pastrami de solomillo de ciervo, pan del payés y escalivada, y pudiendo degustar después el Paté de conejo de monte en escabeche de hierbas cítricas y zanahorias en texturas. Rico estaba el Cremoso de arroz con cangrejos y setas, y causó sensación el Ceviche templado de trucha marinada y tendones de vacuno. Original fue la Albóndiga de perdiz y un falso risotto de trigo con trompetas, y muy elaborado el Brick de liebre a la royale, chocolate picante y sangre de sauco. Deliciosa y en su punto, se encontraba la Carrillera de jabalí, nabo y tubérculos, y fue toda una sorpresa el bombón de hígado de pollo con jalea de escaramujos. Para concluir, un buen postre: Helado de madera de roble, hibisco, sauco, hierbas y flores.
