Vuelve el protagonismo de la carne de la vaca serrana a la gastronomía pinariega. En los últimos años se está potenciando la recuperación de la raza, hasta el punto de que si no fuera por el empeño y tesó n de ganaderos que mantienen varias cabañas, en estos momentos, la raza, tal y como la conocemos en estos momentos estaría ya perdida.
Desde 2017 el censo de vaca serrana en la provincia de Soria ha ido subiendo de forma progresiva. En la actualidad son 627 reses las registradas en cabañas sorianas, dos resees más que en 2022. En 1950, de las 23.000 cabezas bovinas censadas en Soria, 15.150 eran de esta raza, lo que suponía un 68 por ciento del total de ganado vacuno.
Tras siglos de bonanza con el apogeo de la carretería, la Raza Serrana Negra perdiò progresivamente su protagonismo a finales del siglo XIX, y para su declive también fue fundamental la denominadoa 'Mejora de la raza', con cruces con fines industriales con la Parda Alpina y la Frisona, perdiendo en ello la rusticidad y el mantenimiento de la raza pura.
Los ejemplares de raza serrana se mantienen en régimen de ganadería extensiva, no están estabuladas, por lo que se encuentran al aire libre y aprovechan el pasto de abril a noviembre, siendo necesario el complemento alimenticio por parte de los ganaderos entre los meses de diciembre y marzo.
La Raza Serrana Negra es una de las razas autóctonas españolas que pueden utilizar el logotipo 100% Raza Autóctona que funciona como una Marca de calidad para los productores
El presidente de la Asociación de Criadores de Raza Serrana Negra, José María Manchado, habla de "estabilidad", tras "un año complicado". En la actualidad son 28 socios los integrados dentro de la organización.
Los ganaderos están haciendo un esfuerzo considerable por mantener las reses que no siempre tienen una venta asegurada. Manchado recordaba la ilusión con la que acudió a la Feria de Ganado de Soria, y donde, sin embargo, no consiguió hacer venta de reses, pese a tenerla ya encaminada, un ejemplo de lo difícil que es en ocasiones esta raza vacuna en el mercado.
El presidente de la Diputación de Soria, Benito Serrano, ha reiterado el compromiso de la Instutición para “promocionar la Vaca Negra Serrana con una cabaña que casi estaba extinguida y que ahora supera los 600 ejemplares”.
“La iea de seguir trabajando por lo nuestro y porque la cabaña se consolide y aumente y también por el paso que se da desde La Barrosa, no solo se trata se criarlas sino también de ponerlas en valor e introducir la carne en los restaurantes lo que ha sido el gran acierto de este establecimiento ubicado en Abejar”, ha matizado Serrano, y ha animado a los restauradores a que se sumen a potenciar esta raza y “atraer turism gastronómico para deleitar con una carne tan singular y soriana”. Serrano ha recordado que la Diputación de Soria apoya el fomento de esta Raza Serrana Negra con 43.000 euros al año.
CON TRABAJOS DE CARRETEROS
El impulso en la gastronomía de la carne de la Raza Serrana Negra se lo están proporcionando distintos restaurantes como el del Hotel La Barrosa de Abejar que, en la jornada del 21 de septiembre presentaba las sextas jornadas gastronómicas de la Raza Serrana Negra que podrán degustarse durante siete sábados de octubre y noviembre, y que estarán complementadas por la exhibición de los carreteros y con distintas novedades pensadas para que el comensal disfute de la fiesta de la Vaca Serrana.
El gerente del Hotel La Barrosa, Miguel Ángel Teresa, estuvo acompañado en la presentación en el Casino Amistad Numancia de Soria por José María Manchado, y el presidente de la Diputación de Soria, Benito Serrano,.
Las jornadas incorporan este este año más variedad en cuanto a los animales que seofrecen en el plato, con una jornada, la del 11 de noviembre, dedicada a la vaca de trabajo, y que mantienen dos sábados, los días 18 y 25 de noviembre, para ofrecer la carne del buey que tanto éxito tuvo en la pasada edición.
Los días 14 y 21 de octubre se servirá en la mesa hembra añoja de raza mientras que los días 28 de octubre y 4 de noviembre las jornadas se harán con añojos, como se hacíahabitualmente.
Tanto la vaca como el buey ya están sacrificados con aproximademente dos meses de cámara para que la carne tenga condiciones más óptimas. Estos ejemplares se han llevado al matadero de Burgos por su gran tamaño y el resto se sacrificarán en Vinuesa. La vaca de trabajo tiene doce años y ha pesado canal 448 kilos mientras que los bueyes, de cinco años, pesaron 1.050 kilos en vivo y 618 kilos de canal.
MÁS DE 4.000 COMENSALES
El gerente del Hotel La Barrosa de Abejar ha puntualizado que cada año se toman las jornadas “con más ganas”, en parte por la respuesta del público por lo que de las dos jornadas con las que comenzaron en 2017 se han ampliado hasta los siete sábados de este año, “con el fin de que las personas que en ediciones anteriores no hayan podido degustarlas lo hagan”.
Teresa ha apuntado el servicio de otra variedad de la carne para abrir el abanico a que comensales que son asiduos a estas jornadas puedan probar otra elaboración.
El gerente ha destacado la continuidad del buey en el menú, un “éxito sin precedentes”, y el plato estrella de las jornadas con una carne “de una gran magnitud que fue apreciada por los comensales, que este año ya se han animado a hacer la reserva”.
En la última edción pasaron por los comedores del Hotel La Barrosa de Abejar un millar de comensales, con lo que son cerca de 4.000 desde que comenzaran las jornadas en 2017. Este año, se ha establecido un servicio para cada jornada con entre 100 y 120 personas en las mesas con el fin de ofrecer un servicio óptimo.“Lo más importante es que la gente al llegar al restaurante pida directamente carne de Serrana”, ha señalado Teresa, por lo que ha instado al comensal a acudir a los restaurantes de la provincia a solicitarlo para que “así el hostelero pueda ofrecer este producto soriano en su carta”, algo que el pasado año ya se hizo en algún otro establecimiento de la capital soriana.
MENÚ Y AUTOBÚS
En relación al menú, Miguel Ángel ha explicado que se mantienen los precios como el pasado año, con dos aperitivos, tres entrantes, plato principal, postre café y vino.
Como novedad habrá un autobús desde la ciudad de Soria todos los días para que la gente pueda disfrutar de estas jornadas sin la necesidad de coger el coche por el precio de 5 euros de ida y vuelta, con parte de la cuantía financiada por el hotel.
Teresa no ha descartado ampliar este servicio en la comarca de Pinares, donde el menú es muy demandado, “para disfrutar de la fiesta de la Vaca Serrana”, que será complementada con las exhibiciones del trabajo de la vaca con los carreteros.
CON LA BODEGA PINGUS
Miguel Ángel Teresa ha recordado que las jornadas gastronómicas de la Raza Serrana Negra llamaron la atención de Peter Sisseck (Copenhague, 1962), propietario de la bodega Dominio de Pingus, ubicada en Quintanilla de Onésimo en la provincia de Valladolid, Castilla y León, con viñedos en la zona de La Horra, en la DO Ribera del Duero.
Tal fue el interés del promotor danés que, a finales de 2022 adquirió dos terneras de la Raza Serrana para su finca de Quintanilla de Onésimo, en Valladolid, donde cuenta con ejemplares vacunos en peligro de extinción. Ahora se ha puesto en contacto con Manchado para adquirir otros 14 ejemplares con el objetivo de criarlos para bueyes y realizar con ellos las labores en sus viñedos.
Peter Sisseck aterrizó en 1990 en La Ribera de Duero donde ha conseguido elaborar el vino más caro del mundo. Su mimo personal y sus técnicas de cultivo le han llevado a conseguir la máxima puntuación en alguno de sus vinos, con botellas que pueden alcanzar hasta los 1.400€.
