Llevar los sabores del otoño a la mesa y conseguir transportar por momentos al corazón del bosque a quien prueba sus platos, es lo que consigue cada año con sus Jornadas Micológicas uno de los cocineros más destacados de la comarca de Pinares. Se trata de Luis Alberto Simón, chef del restaurante ‘El Cenador’ de Quintanar de la Sierra, que en este mes de noviembre regresa a su carta los platos en los que las setas y los hongos son los verdaderos protagonistas.
Exactamente son nueve las ediciones las que cumplen estas Jornadas Micológicas que comenzaron hace semanas y que se alargarán hasta el 3 de diciembre. Una cita que esta temporada, a pesar de la escasez micológica de los montes pinariegos, no se ha visto afectada ni en la variedad ni en la calidad de las setas elegidas para sus ya consagradas jornadas. “La falta de setas esta temporada no es algo que afecte a mis jornadas micológicas. Siempre conseguimos cualquier variedad de otras zonas de la región, que son de igual calidad que las que pueden darse en la Sierra”, señala Luis Alberto Simón.
Seis platos componen el menú que presenta el cocinero pinariego comenzando a abrir boca con un queso con almendras y Boletus, seguido de una ensalada de setas escabechadas con codorniz y jamón de pato. Un bisquet de marisco con trufa y recula seguirá el menú para continuar con dos platos a elegir: un secreto de cerdo ibérico con setas estofadas, patata azul y manzana o bacalao al horno con consomé de verduras. Nízcalos y aire cítrico. Este menú se culmina con el postre estrella, tierra de chocolate con mousse de frutos rojos, rebozuelos y sorbete de piña. Todo por 28 euros.
“Me gusta fusionar la cocina casera de toda la vida con toques modernos. En estas jornadas destacaría por ejemplo el plato de secreto de cerdo ibérico con setas estofadas, patata azul y manzana, un guiso tradicional al que le he dado la vuelta de forma creativa con varias elaboraciones”, señala el chef pinariego.
Luis Alberto Simón ganó su primer concurso gastronómico hace ya once años en la localidad soriana de Abejar con el primer premio del Concurso de Cocina de la Feria de la Trufa. Desde entonces su crecimiento ha sido muy positivo y es uno de los cocineros que no faltan en cada demostración gastronómica que se hace en los pueblos de la zona. Las últimas las realizó en las jornadas micológicas de Navaleno y de Quintanar.
