Y en esta docta casa, donde cada año, desde enero hasta abril, celebran las jornadas matanceras más importantes del mundo mundial, hacen bueno el dicho del citado escritor lucense, porque todo lo que preparan basado y derivado del más apreciado animal, considerado el mejor amigo del hombre sin duda alguna, que se cura después de muerto, estando todo exquisito. En El Burgo probamos sus morcillas; sus alubias regadas por el Úcero, comimos los “torreznos del alma” en su punto, el cochinillo crujiendo su piel, los tiernos trozos de oreja, sus chorizos, su picadillo adobado, sus manitas guisadas, etc.
Pero antes de sentarnos a comer en el salón Castilla de los Diezmos, antiguo granero con más de cuatrocientos años de existencia, tenemos obligada cita en la Plaza Mayor delante del ayuntamiento. Allí, a la hora convenida, los matarifes lo tienen todo perfectamente ordenado: La roldana, el fuego, la paja para chamuscar las cerdas de la piel; los cubos de bronce para que las mondongueras recojan la sangre, los cuchillos o corones, todo dispuesto para que cuando el director de escena, Armando García, de la orden de comenzar con todo el riguroso ritual del proceso matancero esté todo preparado. Allí no hay lugar para las sorpresas. Los gaiteros van apareciendo en la plaza y ofrecen música castellana; el animador del festejo, el amigo Callejas, va relatando con especial gracejo y cara bondadosa los pormenores del acto, y el matarife va pasando sucesivamente el largo cuchillo por la cheira mirando de reojo al animal que ha sido preparado para evitarle el más mínimo sufrimiento.
Al público nervioso, le van ofreciendo pastas y bizcochos a la antigua usanza, porque esta fiesta matancera sigue la tradición para lo que fue creada, rescatando las cosas que con el tiempo habían ido desapareciendo, así que en ella se mezclan las costumbres tradicionales de la matanza casera. Su historial lo dice en textos de su primer Mantenedor, el ínclito Don Miguel Moreno y Moreno, maestro y Cronista soriano que acuño la frase: “Por el renacimiento de la Tradición”
La familia Martínez-Soto, porcófilos por excelencia y caminando actualmente la tercera generación que completan una cuarentena de miembros, da la sensación que llevan como apellido el nombre del pueblo. Basta con citar su marca o sus eventos bautizados como Virrey Palafox para relacionar automáticamente esta denominación con la El Burgo de Osma-Ciudad de Osma, donde los fundadores de la dinastía, lo arandinos Don Manuel y Doña Remedios asentaron bajo la frase de “trabajo, trabajo y trabajo” su primer establecimiento hostelero, una pequeña tasca visitada por los arrieros que transitaban la zona, a la vez que fue creciendo la familia con cinco hijos, inculcándoles los principios citados y todos ellos orientados hacia la casa de comidas que tanta fama alcanzó. El hijo mayor, Gil, ojo avizor del movimiento gastronómico que se movía en aquellos años setenta, sentenció el futuro de la familia con sus hermanos Julián, Remedios, Félix y Javier Lucas y a sabiendas que Soria caminaba hacia una densidad desértica según la U.E. se las apañaron para que sus paisanos y los de todos los pueblos y ciudades de España, retomasen a esta ciudad episcopal para disfrutar del tipismo de la matanza familiar que había sido olvidada pero gracias a esta familia, no fue perdida.
Miguel A. Fuente Calleja
Presidente Fundador de la Orden del Sabadiego de Noreña
