Cada establecimiento que desee optar al distintivo debe de cumplir una serie de requisitos básicos que dependen de la categoría del mismo, ya sea bar, restaurante, centro de turismo rural o tienda delicatessen.
Si nos centramos en los restaurantes, deben ofertar un mínimo de quince platos que lleven setas en la carta y tres platos a base de setas en el menú. Deben cumplir unos criterios mínimos de calidad del producto que ofrecen, y del servicio. Además de demostrar unos conocimientos específicos en la materia. La celebración de jornadas micológicas o la organización de actividades relacionadas, son otros factores que también se tienen en cuenta a la hora de otorgar la acreditación. Pero también estos lugares tendrán que someterse al control periódico del Comité de Seguimiento Micológico.
El Cenador de Quintanar de la Sierra cumple estas premisas ya que su chef, Luis Alberto Simón, ha trabajado en la línea de crear una cocina de calidad basada en productos de la tierra, entre ellos por supuesto las setas y los hongos forman un papel protagonista en su menú.
Luis Alberto Simón, natural de Duruelo, ganó su primer concurso gastronómico hace ya más de una década en Abejar con el primer premio del ‘Concurso de Cocina’ de la Feria de la Trufa, uno de los impulsos para que esta joven promesa fuera abriendo puertas al mundo de la alta cocina. Durante todo el año trabaja por crear nuevos platos dedicados a cada temporada. Por supuesto, el mundo de las setas es uno de los campos con los que más experimenta.
Tanto es así que incluso el mundo de los postres lo combina con las setas. Su última creación que se servirá en esta Semana Santa será la Torrija Micológica. Se elabora con la mezcla de tres panes distintos (molde, hogaza y brioche). Solo se usa la miga de todos ellos y se consigue una mezcla que se perfecciona en un molde en forma de seta. Una vez cogida forma se empapa en una crema inglesa a la vainilla hecha con leche, yemas de huevo, vainilla, canela, limón y setas, dejando reposar unas 4 horas. Después, se carameliza la figura y estaría lista.
Por otra parte, se elabora la tierra de chocolate que hará de cama de la seta-torrija. Son varios tipos de chocolates a los que se les echan piñones tostados, almendra garrapiñada, varios tipos de setas, en este caso rebozuelo y marzuelo en fresco, y boletus y trompeta de la muerte deshidratadas. Se adorna con menta, un coulis de frutos rojos, piña, arándanos y frambuesas frescas.
